In het najaar weer volop wildgerechten op het menu !

Zoek in de buurt van:

De mooiste tijd van het jaar

Interview Albert Stoverink - Herbergh d’Olde Marckt

Het wildseizoen is voor mij misschien wel de mooiste tijd van het jaar. De kaart van ons restaurant, Herbergh d’Olde Marckt in Aalten, bestaat dan voor tachtig procent uit wildgerechten. Ook hebben we een speciaal wildmenu met twaalf kleine gerechtjes, van een bitterbal van hertenvlees tot een heerlijke wildbouillon. “Met liefde geschoten”, zeg ik gekscherend tegen mijn gasten als ik hun gerecht uitserveer. Ze kijken soms wel verbaasd op als ik ze vertel dat ik het stuk vlees op hun bord zelf geschoten heb. Maar zeg nou zelf, wat is er nou mooier dan zo’n eerlijk stuk vlees? Puur natuur, zonder antibiotica. En ik kan je ook nog eens precies vertellen waar het vandaan komt. Wild uit de Achterhoek is echt vlees van topkwaliteit.

Jagen zit me in het bloed. Het is echt een familietraditie: mijn opa deed het al. Mijn vader had er niks mee, die ging alleen mee voor de borrel na afloop. Maar zelf vind ik het van jongs af aan machtig interessant. Dat jagen bij sommige mensen nog steeds een negatief imago heeft, hebben wij jagers grotendeels aan onszelf te danken. We zijn jarenlang niet transparant genoeg geweest over wat de jacht precies inhoudt. Natuurlijk vindt niemand het leuk om een dier dood te schieten, ik ook niet. Maar het is noodzakelijk om in te grijpen in de wildstand. Want als er te veel wilde dieren komen, kunnen ze veel overlast veroorzaken. Tegenwoordig zijn alle jagers gekwalificeerd. We weten precies wat we doen, houden de wildstand in ons gebied bij en bekijken meteen of het wild gezond is. Kijk, als je dat weet, dan kijk je al heel anders tegen jagen aan.

Ook voor de smaak van wild zijn veel mensen huiverig. Hoe vaak ik geen verhalen over vroeger hoor, dat er dan op de ‘daele’ een geschoten haas hing die na een dag of wat ontzettend begon te stinken. Ja, logisch dat je daar geen trek van krijgt. Maar dan zeg ik: ‘Probeer gewoon eens onze carpaccio van hert, dat smaakt net zo lekker als een rundercarpaccio.’ En dat is ook echt zo. Hert heeft een heel toegankelijke smaak. Ideaal om daar als niet-wildeter (of nog-niet-wildeter) mee te beginnen.

Uiteraard schenken we bij elk wildgerecht ook een passende wijn. Ik denk dat ik het wildseizoen daarom zo’n fijne tijd vind. Want het is de enige periode in het jaar dat ik mijn drie grootste hobby’s tegelijkertijd kan uitvoeren: werken, wijn en jagen.

Albert Stoverink, eigenaar van Herbergh d’Olde Marckt in Aalten

 

Arrangementen

Wildbrochure

Wild eten in de Achterhoek

Vanaf eind september is de nieuwe brochure weer verkrijgbaar bij de deelnemende wildrestaurants.