Fazant Rouleau

Bereidingswijze

Vin Jaune Saus

Gastrique

• Voor de gastrique fruit je sjalot en knoflook aan tot glazig. Voeg tijm, bonenkruid en peperkorrels toe en bak kort mee. Voeg de witte wijn en vin jaune toe en reduceer tot de helft.
• Voeg de slagroom toe aan deze massa en opnieuw inkoken voor ¼ deel. Hierna de saus zeven.
• Voeg vin jaune toe aan de massa, en voeg geleidelijk kleine klontjes koelkast koude boter toe terwijl je roert om de saus te monteren. (gaat de saus in de schift, gebruik iets meer koude boter en een staafmixer)

Fazant rouleau

• Zet je sous-vide bad aan op 64 graden.
• Snijd 1 fazantfilet in kleine stukjes, splits de eieren. Draai de stukjes fazantfilet en eiwitten in de keukenmachine tot een gladde massa. Breng op smaak met peper, zout en verse dragon.
• Bedek je werkbank met 3 lagen vershoudfolie.
• Snij de fazant filets over de lengte door de midden en klap open. Leg deze tegen elkaar op het folie. Sla deze plat met een zware pan/vleeshamer/deegroller.
• Schep het eiwit/fazant mengsel in het midden van de filets. Gebruik de verhoudfolie om een strakke rol te maken van de fazant (worstvorm).
• Knoop beide einden van het folie strak dicht. Vacumeer de rouleau.
• Controleer de temperatuur van het sous-vide bad en leg de fazant er 90 minuten in.
• Haal de rouleau uit het bad en laat goed terug koelen in de koelkast. Liefst een nacht om de rouleau mooi stevig te krijgen.
• Snijd 4 dikke plakken van de rouleau. Bak de rouleau op hoog vuur goudbruin in een beetje olie.

Paddenstoelen

• Gebruik dezelfde pan als voor de rouleau. Bak de paddenstoelen op hoog vuur. Voeg als laatste sjalot toe en bak nog 1 min mee. Dan voeg je een eetlepel boter en de dragon toe.
• Houd warm tot dresseren.

Dresseren

• Maak een spiegeltje van de Vin Jaune saus op het bord. In het midden hiervan plaats je de rouleau. Hierboven op schep je de gebakken paddenstoelen.
  
  Voor de liefhebber: Schaaf hier wat verse truffel over.