Van bodem tot bier

Hoe boeren, brouwers en ambachtslieden samen een 100% Achterhoeks bier creëerden.

De avondzon kleurt de gerstevelden goud. Langs de akkers bloeien wilde kruiden, een patrijs schiet op uit de vegetatie en in de verte verdwijnt een ree tussen de houtwallen. Het is een landschap dat de Achterhoek zo geliefd maakt: kleinschalig, afwisselend en rijk aan leven. Juist dat landschap vormde de inspiratie voor een bijzonder bier. Geen bier dat toevallig in de streek wordt gebrouwen, maar een bier dat letterlijk uit het landschap voortkomt.

Het Goed Gevulde Dubbeldonker Bier is een verrassend dubbel bier 6% met gerookt berkenblad, moerasspirea en munt. Het kruidige van de zomergerst wordt in dit donkere bier nog meer benadrukt door de toevoeging van deze inheemse kruiden. Dit bijzondere biertje is het resultaat van een samenwerking tussen De Goed Gevulde Boerderij uit Halle, Burgerboerderij De Patrijs uit Laren, Mouterij Smits uit de Heurne, Brouwerij Wentersch uit Winterswijk en hopteler Hogenelst uit Zieuwent. Elke teelt en iedere bewerking vindt plaats binnen de grenzen van de Achterhoek. Daarmee is het bier misschien wel een van de meest lokale speciaalbieren van Nederland. "We wilden geen streekbier maken omdat dat goed verkoopt," vertelt Inge Vleemingh van De Goed Gevulde Boerderij. "Ons uitgangspunt was heel eenvoudig: als je gelooft in lokaal voedsel, biodiversiteit en korte ketens, waarom zou dat dan niet ook voor bier kunnen gelden? Uiteindelijk wilden we een bier ontwikkelen waarin je de Achterhoek niet alleen ziet, maar ook proeft."

Meer dan een streekproduct

De term 'streekproduct' wordt tegenwoordig vaak gebruikt, maar lang niet ieder product dat zo wordt genoemd, heeft ook daadwerkelijk zijn oorsprong in de regio. Grondstoffen komen regelmatig uit binnen- of buitenland, terwijl alleen de verwerking lokaal plaatsvindt. Bij Goed Gevuld Dubbeldonker is bewust gekozen voor een andere benadering. Iedere schakel die naar de Achterhoek gehaald kan worden, wordt ook daadwerkelijk in de Achterhoek georganiseerd. Dat begint al bij de gerst. Die wordt geteeld door De Goed Gevulde Boerderij en Burgerboerderij De Patrijs. Beide bedrijven delen dezelfde visie op landbouw: een gezonde bodem vormt de basis voor gezonde gewassen, gezonde dieren en uiteindelijk smaakvolle producten. Op de akkers krijgen kruiden, vogels en insecten de ruimte. "Wij zien landbouw en natuur niet als tegenpolen," zegt Vleemingh. "Juist wanneer je de natuur de ruimte geeft, ontstaat er een sterker systeem. Dat zie je terug in de bodem, in het insectenleven, in de vogels en uiteindelijk ook in de kwaliteit van de gewassen."

Een nieuwe schakel in de keten

Een belangrijke stap richting een volledig Achterhoeks bier werd onlangs gezet met de start van Mouterij Smits in De Heurne. Voor bier is mout misschien wel de belangrijkste smaakmaker. Toch verdween deze stap jarenlang uit veel regionale ketens, simpelweg omdat er nauwelijks nog lokale mouterijen waren. Dankzij de nieuwe mouterij kan ook deze cruciale bewerking weer dicht bij huis plaatsvinden. "Daar zijn we ontzettend blij mee," vertelt Vleemingh. "Iedere schakel die lokaal georganiseerd kan worden, maakt het verhaal sterker. Bovendien kennen we elkaar allemaal persoonlijk. Dat zorgt voor korte lijnen en een gezamenlijke ambitie om de kwaliteit steeds verder te verbeteren."
Na het mouten verhuist het gemoute graan naar Brouwerij Wentersch in Winterswijk. Daar wordt het verwerkt tot een krachtig dubbeldonker bier met diepe mouttonen, een zachte karamelachtige zoetheid en een subtiele kruidigheid die mooi in balans blijft met de hop. Ook die hop en de kruiden groeien gewoon in de Achterhoek, op de hopvelden van Hogenelst in Zieuwent en Tekelenburg in Barchem.
"We hoeven voor de belangrijkste ingrediënten eigenlijk de streek niet meer uit," zegt Vleemingh. "Dat is best bijzonder."

Het landschap als ingrediënt

Wat Goed Gevuld Dubbeldonker onderscheidt van veel andere speciaalbieren, is dat het landschap niet alleen de herkomst bepaalt, maar ook de smaak. Naast gerst en hop worden verschillende inheemse planten gebruikt die al eeuwenlang in het Achterhoekse cultuurlandschap voorkomen. Ze geven het bier geen overheersend kruidig karakter, maar zorgen juist voor extra gelaagdheid en een verfijnde afdronk.
Het resultaat is een bier dat uitstekend past bij krachtige gerechten. Wild zwijn, hert, eend of langzaam gegaarde procureur krijgen meer diepgang door de volle moutigheid en zachte bitters van het bier. Tegelijkertijd leent het zich uitstekend als ingrediënt in sauzen, stoofgerechten of glaces. Voor chefs biedt dat interessante mogelijkheden. Niet alleen omdat de smaak klopt, maar ook omdat het verhaal achter het bier aansluit bij de groeiende behoefte aan transparantie en herkomst.

De Goed Gevulde Boerderij

Wie De Goed Gevulde Boerderij bezoekt, merkt al snel dat het bedrijf veel breder kijkt dan alleen voedselproductie. Op het bedrijf vormen akkerbouw, veehouderij en natuur één samenhangend geheel. De varkens leven buiten, kunnen vrij wroeten, scharrelen en modderbaden nemen. Reststromen krijgen een nieuwe bestemming, de bodem wordt voortdurend verbeterd en biodiversiteit is een vanzelfsprekend onderdeel van het dagelijks werk. "Je kunt niet spreken over kwaliteit als je alleen naar het eindproduct kijkt," zegt Vleemingh. "Kwaliteit begint bij de bodem, bij het landschap en bij de manier waarop je met dieren omgaat."

Gastronomie met een verhaal

Steeds meer restaurants kiezen bewust voor ingrediënten met een gezicht. Gasten willen weten waar hun eten vandaan komt en welke mensen erachter schuilgaan. Die ontwikkeling past uitstekend bij de Achterhoek, waar de afstand tussen producent en chef vaak letterlijk maar enkele kilometers bedraagt. Het bier vertelt niet alleen een verhaal over vakmanschap, maar ook over samenwerking. Geen enkele schakel probeert alles zelf te doen. Integendeel: iedere partner brengt zijn eigen expertise in. De boer teelt de gerst, de mouter maakt er mout van, de hopteler levert aroma en bitterheid, de brouwer zorgt voor balans en de lokale kruiden voegen hun eigen signatuur toe.

Een glas Achterhoek

Misschien is dat wel de grootste kracht van Goed Gevuld Dubbeldonker Bier. Het bier bewijst dat duurzaamheid, biodiversiteit en gastronomie elkaar enorm kunnen versterken. Voor chefs biedt het bier de mogelijkheid om hun gasten een compleet Achterhoeks verhaal te serveren. Combineer het met lokaal wild, een plank vol ambachtelijke charcuterie of een langzaam gegaard stuk procureur van De Goed Gevulde Boerderij, en iedere gang vertelt iets over de streek waarin zij is ontstaan. Wanneer de laatste slok uit het glas verdwijnt, blijft vooral één gedachte hangen: dit is geen bier dat toevallig uit de Achterhoek komt. Dit is de Achterhoek. Van de gerst die op de akker groeit tot de hop uit Zieuwent, van de nieuwe mouterij in De Heurne tot de brouwers in Winterswijk en de kruiden die langs de akkerranden bloeien.

Goed Gevuld Dubbeldonker laat zien hoe krachtig een regionale voedselketen kan zijn wanneer boeren, ambachtslieden en producenten elkaar weten te vinden. Het is een ode aan een landschap waarin biodiversiteit geen modewoord is, maar de basis vormt voor smaak. En misschien is dat wel precies wat de hedendaagse gastronomie zoekt: producten die niet alleen uitstekend smaken, maar die ook een authentiek verhaal vertellen. Een verhaal dat begint in de bodem en eindigt in het bier.