Wild eten

In een imposant voormalig klooster in het centrum van Hanzestad Doesburg is Restaurant Het Arsenaal 1309 gevestigd. Chef-kok Björn de Waal geeft er een eigentijdse draai aan de aloude Achterhoekse wildtraditie. 

Het Arsenaal 1309 doet dit jaar voor het eerst mee aan de campagne ‘Wild eten in de Achterhoek’. Enige twijfel was er wel bij eigenaar en chef-kok Björn de Waal. Hij en zijn team koken in de traditie van Dutch Cuisine, waarbij de nadruk op groente ligt. En is het wel een goed idee om je als groenterestaurant aan een wildcampagne te verbinden? “Bij wild verwachten gasten geen gerechten die voor het grootste deel uit groente bestaan”, licht Björn zijn twijfel toe. “Maar al snel werd me duidelijk dat we binnen de campagne goed kunnen vertellen waar ons restaurant voor staat. We bekijken wild eten veel breder dan dierlijk wild: wild is alles wat in de natuur groeit. Bij ons krijg je mooie, innovatieve wildgerechten geserveerd met een hoofdrol voor kruiden, groenten, paddenstoelen en wildplukproducten.” 
Veel van zijn ingrediënten haalt Björn uit eigen tuin. “Bij het pand horen twee tuinen waar het hele jaar van alles groeit, zoals kweeperen, kruisbessen, aardbeien en rabarber. Er staat ook een walnootboom en mispelboom. Daarnaast werken we samen met diverse boeren en groentekwekers uit de buurt.” Met vleesvervangers werkt Björn niet. “Er zijn zoveel technieken en ingrediënten die je kunt gebruiken zodat niemand het vlees mist.” 

Kleine porties

Bij Arsenaal 1309 kun je kiezen voor een volledig plantaardig wildmenu. Maar het is niet zo dat elke wildliefhebber verplicht vegetarisch eet: in het chef’s menu van vijf gangen zit wel degelijk dierlijk wild. “Alleen niet in elk gerechtje en bovendien in kleine porties”, vertelt Björn. In het wildseizoen probeert hij zoveel mogelijk te werken met wild uit de Achterhoek, de Liemers of de Veluwe. “We krijgen veel haas aangeleverd van onze vaste jagers. Maar als er ergens een overschot is, zoals vorig jaar herten uit de Oostvaardersplassen, maken we daar ook gebruik van. Dat is de meest duurzame manier om met wild om te gaan.” 
Ook het vlees verwerken Björn en zijn keukenteam op een zo puur mogelijke manier. “Een mooi stuk hertenrugfilet moet je gewoon goed bakken, dat heeft verder niets nodig. Van haas maak ik het liefst een klassiek gerecht dat ik heb geleerd van Luc Kusters, de chef van Bolenius: lièvre á la royale. Een moeilijk gerecht dat je niet op de koksopleiding leert, maar dat van leermeester op leerling wordt overgebracht. De haas wordt in zijn geheel verwerkt, er blijven dus geen restproducten over.” 

Waardevolle traditie

Op het moment dat we Björn spreken, is het wildseizoen nog niet geopend. Hij is heel benieuwd of zijn innovatieve manier van wild serveren zal aanslaan. “De eerste reacties zijn in elk geval positief en we hebben ook al wat reserveringen staan”, vertelt hij. Hij vindt het een waardevolle traditie dat de wildrestaurants in de Achterhoek samen optrekken in deze campagne. Als het seizoen dit jaar succesvol verloopt, ziet hij zeker mogelijkheden om samen met een ander restaurant of hotel een mooi meerdaags arrangement samen te stellen. “De kracht van ondernemen zit ‘m voor mij in dat soort samenwerkingen. Ik kan bijvoorbeeld niet zonder mijn vaste leveranciers, die precies weten wat ik wil. Daarnaast werken we samen met verschillende B&B’s in Doesburg en Angerlo, zodat we gasten die van ver komen altijd een logeeradres dichtbij kunnen bieden.”

Over Björn

Björn de Waal (26) is SVH Gezel Meesterkok. Als leerling werkte hij onder andere bij het Amsterdamse sterrenrestaurant Bolenius, het vlaggenschip van Dutch Cuisine. In deze manier van koken spelen Nederlandse groenten uit het seizoen de hoofdrol en wordt vlees of vis meer als garnituur gezien. Na zijn opleiding kwam hij bij Het Arsenaal 1309 te werken. Begin 2022 kreeg hij de kans om de zaak over te nemen. Sindsdien bouwt hij zijn passie voor Dutch Cuisine verder uit, met verfijnde gerechten die wel laagdrempelig blijven. Björn is ook de jongste ambassadeur van Euro-Toques Nederland, een restaurantorganisatie die staat voor ambachtelijk, puur en duurzaam koken.