(H)eerlijk koken met wild
Een diepgewortelde passie en creativiteit om mensen te verwennen met liefde voor gastvrijheid en grote gedrevenheid om de mooiste producten aan zijn gasten te kunnen presenteren. Speciaal voor Wild eten in de Achterhoek heeft Paskal een heerlijk recept voor je samengesteld. Verras tijdens de feestdagen je familie en vrienden met dit heerlijke gerecht.
“Indruk maken op je gasten doe je met dit gerecht van Ree! Zacht, super smaakvol, puur en frisse tonen van gember en kers”
Ingredienten
Wildsaus
- 1 ui fijngesneden
- 1 teen knoflook fijngesneden
- 3 jeneverbessen
- 3 el balsamico
- 2,5 dl rode wijn
- 2 takjes tijm
- 2,5 dl wildbouillon
- zout
Stoof van reebout
- 1 kg reebout in blokjes van 1 bij 1 cm gesneden
- 1 winterpeen in fijne blokjes gesneden
- 1 prei (alleen het witte deel) in halve ringen gesneden
- 1 eetlepel gember in fijne blokjes gesneden
- 3 dl rode wijn
- 2 dl rode port
- 2 kruidnagels
- 1 kaneelstokje
- 2 takjes tijm
- 1 ui fijn gesneden
- 1 teen knoflook fijngesneden
- 0,5 dl wildbouillon
- 2 blaadjes laurier
- Plak van 1 cm dikke ontbijt koek
- Peper en zout
Tartelette
- 3 plakken filodeeg
- 1 eiwit
- 8 tartelette vormpjes
Vulling tartelette
- 200 gram cantharellen
- 200 gram kersen
- Sjalot
- roomboter
Ree filet
- 300 gram ree filet
- Zout
- Zonnebloem olie
- Roomboter
Receptuur
Wildsaus
Zet de ui aan in de pan, voeg de knoflook, tijm en jeneverbes toe en blus af met de rode wijn en balsamico. Het mengsel laten reduceren tot de helft. Voeg de wildbouillon toe en laat weer reduceren tot de helft. Breng op smaak met zout.
Stoof van reebout
Zet in een braadpan de ui, wortel en de prei aan totdat de ui glazig is en voeg de gesneden reebout, de knoflook en gember toe. Bak dit 2 minuten al roerend aan en blus af met de rode wijn en port. Voeg de laurier, tijm, kruidnagel en kaneelstokje toe. Voeg vervolgens de runderbouillon toe totdat het mengsel net onder staat en laat dit op laag vuur stoven totdat de reebout mooi gaar is en loslaat. Wanneer het vlees gaar is voeg je de kruidkoek toe en roer je door tot een mooie smeuïge stoof. Verwijder de takjes tijm en laurier en breng op smaak met zout en peper.
Tartelette en vulling
Leg de deeg vellen op een snijplank en strijk licht met eiwit en leg hier strak een nieuw vel op. Dit herhaal je totdat je 3 lagen hebt. Steek het deeg rond uit, duw in een tartelette vorm en zet er een tweede tartelette vorm bovenop. Bak gedurende (ongeveer) 10 minuten de gevulde vormen af op 170 graden en laat afkoelen.
Maak de cantharellen schoon en snipper de sjalot. Smoor deze beide in een pannetje met roomboter totdat de paddenstoel gaar is. Ontpit de kersen en snijd deze in vieren. Vul de tartelette eerst met stoof, dan de cantharellen en garneer met de kersen daar bovenop.
Ree filet
Haal de filet een half uur vantevoren uit de koeling om op temperatuur te komen. Zout de filet licht en bak de ree filet 3 minuten in zonnebloem olie en voeg wat roomboter toe. Haal de ree filet uit de pan en gaar deze 3 minuten op 170 graden in de oven, laat vervolgens minimaal 10 minuten rusten, trancheer in 4 mooie filets en dien op.
Leg het ree filet op het bord en de tartelette daarnaast, serveer wildsaus naar wens.
Tip: heerlijk in combinatie met wat cashew noten, roergebakken spruitjes of gebakken aardappeltjes.
