(H)eerlijk koken met wild
Houtduif crépinette met cantharellen en eigen jus met jeneverbes.
Ingredienten:
Duivenjus:
10 gram jeneverbes gekneusd 2 teentjes knoflook
1 ui in ringen gesneden
4 duivenkarkassen
1 takje laurier
1⁄2 stokje kaneel
1 fles rode wijn
1 liter wildbouillon
0,5 dl sojasaus
Schuim van cèpes:
100 gram gedroogde eekhoorntjesbrood 5 dl wildbouillon
100 gram boter
Peper / zout naar smaak
Crème:
500 gram pastinaak
100 gram boter
100 gram room
Zout naar smaak
Cantharellen:
50 gram cantharellen
1⁄2 gesnipperde sjalot Gesneden bieslook
10 gram knoflookolie
20 gram boter
Peper en zout naar smaak
Inleiding
Bram Stoverink 29 jaar keert na 10 jaar in topkeukens terug naar zijn roots. De Achterhoek waar hij zich bij het familie bedrijf de Olde Marckt voegt. Met zijn ervaring als keukenchef in 2* restaurant De Lindenhof in Giethoorn. Gaat hij voor kwaliteit in Aalten met Achterhoeks wild.
Receptuur
Duif:
Doe de gevogelte parures (afsnijdsels) met de boter in de cutter / blender en draai tot een gladde massa. Voeg hier wat peper en zout aan toe. Leg de borstfilets op de snijplank met de borstkant naar boven en bestrooi met peper en zout. Smeer vier filets in met de gevogelte-crème en leg de andere vier filets hier bovenop. Leg het varkensnet klaar en rol daar de gestapelde duivenfilets in. Rol vervolgens strak in keukenfolie en pocheer het geheel in een pannetje water op ongeveer 58 graden voor 20 minuten.
Wanneer je het gerecht finaliseert: bak het gevogeltepakket om en om in geklaarde boter bruin. Snijd de crépinettes in porties en serveer direct.
Duivenjus:
Hak de karkassen in kleine stukken. Bak aan in zonnebloemolie tot deze bruin zijn. Voeg hier de knoflook, laurier, ui, jeneverbes en kaneel aan toe. Fruit dit aan en blus af met de rode wijn. Voeg de wildbouillon en sojasaus toe. Laat dit 1 uur zachtjes koken. Zeef het geheel en bind zo nodig af met aardappelzetmeel.
Schuim van cèpes:
Kook de wildbouillon op en voeg hier het eekhoorntjesbrood aan toe. Laat dit 1 uur trekken. Zeef de bouillon en kook vervolgens op met de boter. Breng op smaak met peper en zout. Schuim de saus op met de staafmixer.
Crème:
Snijd de pastinaak in gelijke blokjes. Stoof deze gaar in de boter en room. Draai tot een massa in de keukenmachine en breng op smaak met zout.
Cantharellen:
Bak de cantharellen in zonnebloemolie gaar. Voeg hier het sjalotje, de bieslook, knoflookolie en boter aan toe en schudt twee keer om. Breng op smaak met peper en zout.
Dresseren:
Plaats een eetlepel pastinaakpuree op het bord en leg hierop de gesneden crépinette van duif. Leg de gebakken cantharellen rondom. Maak af met een goede eetlepel duivenjus en de schuimige saus van cèpes.
Eet smakelijk!
