(H)eerlijk koken met wild
Fazant met specerijen saus met ravioli gevuld met paddenstoelen duxelles Oude Geitenkaas van brommels en verse lavas
Receptuur: 4 personen
Ingredienten:
4 fazanten zonder poot
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
3 tenen knoflook
50 ml zonnebloemolie
50 gram boter
250 gr oude geitenkaas van boerderij brommels
1 bosje verse lavas
1 herfsttruffel
Ravioli:
(tip) voor de luie thuiskoks in sommige supermarkten verkopen ze wonton vellen deze zou je ook goed kunnen gebruiken mocht je thuis geen pasta machine hebben of gewoon een beetje lui bent.
500 gram bloem
500 gram pasta bloem
30 gram zout
600 gram eidooier
100 gram water
100 gram olijfolie
Duxelles:
500 gram paddenstoelen bijv (bospaddenstoelen oesterzwam eekhoorntjesbrood )
1 aubergine
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
50 gr boter
Saus:
3 kaneelstokken
15 gr steranijs
3 gr jeneverbessen
2 gr peperkorrels
4 gr kardamon
1 fles sherry cream
1.2 liter kippen bouillon
7,5 dl slagroom
100 gr eendenlever
Inleiding
Dit recept is een bordje herfst op je tafel, de kruiden en specerijen die in de saus worden gebruikt doen je het gevoel geven alsof de herfst in volle gang is! Plus is dit ook een uniek recept wat vaak terug komt in een herfst of winter menu in ons restaurant!
Receptuur
Saus:
We beginnen met de saus. Kneus eerst alle specerijen zodat er meer smaakt vrij komt. Brand alle specerijen kort aan in de pan en blus af met de sherry en laat dit 3 minuten goed doorkoken, voeg dan de kippenbouillon, de slagroom en de eendenlever toe. Laat dit geheel 1 uur trekken en zeef daarna alle ingredienten eruit en laat de saus nog 1/5 deel inkoken zodat die net wat dikker word.
Fazant:
Bak de fazant samen met de zonnebloem olie, boter, tijm, rozemarijn en knoflook in de pan mooi goudbruin en arroseer de boter lekker over de fazant heen tijdens het bakken. Laat de fazant even 5 minuten rusten buiten de pan na het bakken en stop hem in de oven met een temperatuurmeter waarvan je de naald tot bijna aan het bot erin duwd. Gaar deze door tot circa 50 55 graden maximaal. Snijd daarna de borsten van het karkas en snijd hier mooie dikken plakken van. (mocht je fazantenborsten al schoon zijn voor het bakken raad ik aan ze sous vide te garen)
Duxelles:
Snijd alle paddenstoelen, aubergine, sjalotten en knoflook helemaal fijn en bak deze bruin met een klontje roomboter. Maak dit geheel aan met zout en peper.
Pasta:
Doe allen soorten bloem en zout in een grote bekken en kneed dit samen met de eidooier tot een bal, voeg dan water en olijfolie toe en kneed dit goed door tot een soepel deeg.
Maak met een pasta machine lange vellen en leg deze over je werkplek uit , maak dan hoopjes met de paddenstoelen duxelles en doe rondom met een kwastje een beetje water, leg hier over de hoopjes weer een laag pasta deeg en maak hier mooie ravioli’s van. Kook de ravioli’s circa 2/3 minuten
Serveren:
Leg de stukken fazant in een soort driehoek op een rond bord en leg in het midden de ravioli. Schuim de saus een beetje op met een staafmixer en doe de schuimige saus helemaal rond over de ravioli’s en het vlees. Maak dan het gerecht af met wat schaafsel van de geitenkaas, takjes lavas en plakjes truffel. Leg dit wat speels over heel het gerecht heen.
